Pithiviers de foie gras et truffes, sauce périgueux
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 250 g de pâte feuilletée
- 100 g de foie gras de canard des Landes confit
- 200 g de truffes fraîches
- 50 g d’échalotes
- 2,5 cl de madère
- 1 jaune d’œuf
- fleur de sel
Sauce périgueux
- 400 g de parures de veau
- 50 g d’échalotes
- 5 gousses d’ail
- 10 cl d’huile de pépins de raisin
- 30 g de beurre
- 20 cl de madère
- 50 cl de jus de veau
- 1 brindille de thym frais
- 50 g de truffes hachées
- 5 cl de fond blanc de veau
Préparation
Étape 1 : Préparation des pithiviers
Ciseler finement les échalotes et les faire suer dans un filet d’huile d’olive, puis déglacer avec le madère et réduire à sec. Au terme de la réduction, débarrasser et refroidir rapidement.
Nettoyer les truffes sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. Les essuyer et les éplucher avec un couteau à lame fine (garder les parures pour une autre préparation).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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