Pithiviers de foie gras et truffes, sauce périgueux

Ciseler finement les échalotes et les faire suer dans un filet d’huile d’olive, puis déglacer avec le madère et réduire à sec. Au terme de la réduction, débarrasser et refroidir rapidement.

Nettoyer les truffes sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. Les essuyer et les éplucher avec un couteau à lame fine (garder les parures pour une autre préparation).