Alain Ducasse nous partage sa recette de profiteroles venue tout droit du Relais Plaza où il officie : une pâte à choux légère, des craquelins craquants, une crème glacée gingembre/citron vert, le tout habillé d'une sauce chocolat/banane. Bref un dé-lice !
La crème glacée gingembre citron vert
- 60 g de jaune d’œuf
- 100 g de sucre
- 650 g de lait
- 40 g d’extrait sec dégraissé de lait (ESDL)
- 90 g de beurre
- 50 g de glucose atomisé
- 5 g de cremodan
- 20 g de zeste de citron vert râpé
- 2 gousses de vanille
- 80 g de jus de gingembre
- 50 g de jus de citron vert frais
Les craquelins
- 290 g de beurre
- 360 g de cassonade
- 360 g de farine
- 2 g de gousse de vanille
La pâte à choux
La sauce caramel chocolat banane
- 100 g de couverture Guanaja
- 100 g de couverture Tanariva
- 150 g de lait
- 80 g de sucre
- 100 g de purée de bananes
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La crème glacée gingembre citron vert
Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le lait, l’ESDL, le beurre, le glucose et le crémodan.
Cuire au bain-marie à 85 °C. Refroidir. Ajouter le zeste de citron, les gousses de vanille grattées, le jus de gingembre et celui de citron vert.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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