Profiteroles au chocolat

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : Pâte à choux

Dans une casserole, versez le lait et l’eau. Ajoutez le beurre en petits morceaux, le sel fin et le sucre semoule, puis portez à ébullition sur feu vif. À ébullition, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement à la spatule jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois en formant une boule, continuez de mélanger 3 à 4 min pour la dessécher au maximum. Débarrassez-la dans un saladier et ajoutez-y 3 œufs un par un tout en mélangeant. Si votre pâte est trop sèche, vous pouvez ajouter un quatrième œuf. Montez la pâte au ruban. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Mettez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse de 9 mm de diamètre. Formez 18 boules de pâte à choux sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Dans un saladier, battez un œuf à la fourchette, en ajoutant une pincée de sel fin. Dorez chaque chou de cette préparation à l’aide d’un pinceau. Mettez les choux au four et faites-les cuire pendant 15 min. Au bout de 5 min de cuisson, entrouvrez la porte du four. Lorsque les choux sont totalement cuits, laissez-les sécher à l’intérieur du four éteint pendant 10 min.

Étape 2 : Glace vanille

Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les graines de 3 gousses de vanille grattées. Faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule. Versez le lait vanillé bouillant sur les jaunes d’œufs blanchis, puis reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire à feu doux à la nappe, à environ 83 °C. Filtrez l’appareil à la passette, laissez-le refroidir, puis mettez en sorbetière pendant 15 min.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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