Poulpe parfumé au bois, petits pois crus et cuits, poutargue sarde

Nouvelle recette
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Crédits : Edouard Ngyuen

Une recette qui puise ses racines dans l'Italie deMassimo Tringali. Son astuce pour attendrir le poulpe : l'avoir congelé, cela va casser les fibres de la chair, avant de l'utiliser.

Le leitmotiv du chef : jouer sur les textures du petit pois en le déclinant de trois façons : un velouté de petits pois, des petits pois pochés entiers pour le fondant et des petits pois crus pour apporter le croquant.

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Préparation

Étape 1 : Poulpe

Vider le poulpe (enlever la tête et la bouche), le rincer à l’eau claire pour retirer le sable restant. Il est également possible de vider le poulpe après la cuisson.

Éplucher l'oignon et tailler les têtes d'ail en deux. Confectionner le bouquet garni au choix : thym, laurier, grains de poivre, graines de fenouil...

Ficeler les graines dans une gaze pour éviter qu'elles ne se dispersent. Remplir un faitout de dimension adaptée avec de l'eau

Ajouter 10 g de gros sel par litre d'eau. Plonger la garniture aromatique et le bouquet garni.

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