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Pompom coco

Pompom coco
Cédric Grolet
Par
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Crédits : Pierre Monetta

Dessert FruitNoëlNiveau chefPâtisserie

Un dessert à la coco frais et léger qui cache une dacquoise coco, un insert passion coco et une mousse coco. Une création signée Cédric Grolet, idéale pour Noël.

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Ingrédients (8 personnes)

Dacquoise coco

Insert passion-coco

Mousse coco

Montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Dacquoise coco

Préchauffez le four en chaleur ventilée à 190 °C (th. 6-7). Tamisez ensemble le sucre glace, la noix de coco râpée et la poudre d’amande. Montez les blancs d’œufs au batteur muni du fouet, en les serrant progressivement avec le sucre semoule. Incorporez les poudres tamisées à l’aide d’une maryse. Étalez sur une feuille de papier cuisson, puis enfournez pour 7 à 8 min, en surveillant bien la cuisson. Laissez refroidir sur une grille, puis détaillez des disques de 3,5 cm de diamètre avec un emporte-pièce. Entreposez au congélateur pour 30 min.

Étape 2 : Insert passion-coco

Faites chauffer ensemble la moitié des purées de fruits de la Passion et de coco. Ajoutez l’agar-agar mélangé au sucre semoule, puis laissez bouillir encore 2 min. Laissez refroidir.

Mixez au robot-coupe en vitesse lente, puis ajoutez progressivement le reste des purées de fruits. Incorporez les graines de fruit de la Passion à l’aide d’une maryse. Versez dans les alvéoles d’un moule demi-sphères de 3 cm de diamètre, puis mettez au congélateur pour 2 h.

Démoulez puis garnissez de nouveau les moules avec la préparation. Déposez les demi-sphères congelées dessus afin de former des boules. Entreposez au congélateur pour 1 h.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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