Pièce de veau de lait fermier sur la braise, fondue d’échalotes au vinaigre, poivre, estragon et jus de veau réduit, pommes boulangère à notre façon

Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Cuisson de la pièce de veau

Cuire les tranches de veau sur la braise après les avoir badigeonnées d’huile aux aromates.

Étape 2 : Fondue d’échalotes

Réduire ensemble les éléments comme pour une réduction béarnaise. Ajouter la concassée de tomates, assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de jus de veau réduit jusqu’à l’obtention d’une marmelade riche en goût.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande