Pièce de veau de lait fermier sur la braise, fondue d’échalotes au vinaigre, poivre, estragon et jus de veau réduit, pommes boulangère à notre façon

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Étape 1 : Cuisson de la pièce de veau

Cuire les tranches de veau sur la braise après les avoir badigeonnées d’huile aux aromates.

Étape 2 : Fondue d’échalotes

Réduire ensemble les éléments comme pour une réduction béarnaise. Ajouter la concassée de tomates, assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de jus de veau réduit jusqu’à l’obtention d’une marmelade riche en goût.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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