Recette de Pièce de veau de lait fermier sur la braise, fondue d’échalotes au vinaigre, poivre, estragon et jus de veau réduit, pommes boulangère à notre façon par Alain Ducasse

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Pièce de veau de lait fermier sur la braise, fondue d’échalotes au vinaigre, poivre, estragon et jus de veau réduit, pommes boulangère à notre façon

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

Fondue d’échalotes

Pommes boulangère

10 grosses pommes de terre de montagne
48 cébettes
150 g de poitrine paysanne cuite sous vide
50 g de beurre
15 cl de bouillon de poule
3 cl de jus de veau
3 gousses d’ail
3 cl de fond blanc de volaille
30 g de parures de lard
huile d’olive pour cuisson

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Préparation

Étape 1 : Cuisson de la pièce de veau

Cuire les tranches de veau sur la braise après les avoir badigeonnées d’huile aux aromates.

Étape 2 : Fondue d’échalotes

Réduire ensemble les éléments comme pour une réduction béarnaise. Ajouter la concassée de tomates, assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de jus de veau réduit jusqu’à l’obtention d’une marmelade riche en goût.