Petits pois praliné noisette
Premium
Crédits : Francesc Guillamet

Le petit pois dans tous ses états: nature, en crème, en glace, en... papier ! La diversité des textures et des températures crée une grande variété de sensations gustatives.

51
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Tuile

Préchauffez le four à 70 °C (th. 2). Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau. Mixez-les et passez-les au tamis. Incorporez le blanc d’œuf, puis étalez l’appareil sur un tapis Silpat®. Enfournez pour 6 h afin de laisser la préparation se déshydrater.

Étape 2 : Praliné noisette

Dans un rondeau, faites chauffer l’eau et le sucre à 110 °C. Incorporez alors les noisettes. Faites cuire en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une couleur brune. Retirez du feu, puis ajoutez le beurre et le sel. Débarrassez sur du papier cuisson. Une fois le mélange froid, mixez au Thermomix® jusqu’à l’obtention d’un praliné. Débarrassez et réservez.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs
Par et 2 autres chefs

Les autres recettes de Akrame Benallal