Petits pois praliné noisette

Nouvelle recette
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Crédits : Francesc Guillamet

Le petit pois dans tous ses états: nature, en crème, en glace, en... papier ! La diversité des textures et des températures crée une grande variété de sensations gustatives.

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Préparation

Étape 1 : Tuile

Préchauffez le four à 70 °C (th. 2). Faites cuire les petits pois dans une casserole d’eau. Mixez-les et passez-les au tamis. Incorporez le blanc d’œuf, puis étalez l’appareil sur un tapis Silpat®. Enfournez pour 6 h afin de laisser la préparation se déshydrater.

Étape 2 : Praliné noisette

Dans un rondeau, faites chauffer l’eau et le sucre à 110 °C. Incorporez alors les noisettes. Faites cuire en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une couleur brune. Retirez du feu, puis ajoutez le beurre et le sel. Débarrassez sur du papier cuisson. Une fois le mélange froid, mixez au Thermomix® jusqu’à l’obtention d’un praliné. Débarrassez et réservez.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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