Un tartare de quasi de veau associé au comté et à la framboise : une idée brillante du chef Akrame Benallal.
Tartare de veau
Préparation
Étape 1 : Tartare de veau
Coupez les framboises en quatre et faites-les sécher dans un déshydrateur. Détaillez le veau en brunoise. Épluchez l’échalote et ciselez-la avec la ciboulette. Mélangez le veau avec la ciboulette, l’échalote et la moitié des framboises déshydratées.
Étape 2 : Dressage
Taillez le vieux comté en tranches très fines. Déposez le tartare de veau dans le fond de chaque assiette, puis ajoutez un jaune d’œuf de caille au centre. Disposez quelques tranches de vieux comté et faites-les fondre légèrement à l’aide d’un chalumeau. Ajoutez quelques framboises déshydratées.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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