Recette de Mitcham par Alain Ducasse

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Mitcham

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert Chocolat

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Ingrédients

Les coques en chocolat

Chocolat noir
Caissettes en papier

L’appareil à la menthe

50 cl de crème fleurette
200 g de beurre
600 g de fondant blanc
1,2 kg de couverture ivoire
15 g d’extrait de menthe

La mousse au chocolat ivoire

Glaçage et présentation

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Préparation

Étape 1 : Les coques en chocolat

Tempérer le chocolat. Y tremper l’extérieur des caissettes pour réaliser les coques. Déposer celles-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en tapotant bien afin d’éliminer l’excédent de chocolat à la base. Bloquer au réfrigérateur, puis démouler avec soin

Étape 2 : L’appareil à la menthe

Couper le beurre en petits morceaux. Faire fondre la couverture ivoire à 40 °C et faire ramollir le fondant. Porter la crème à ébullition et la verser sur le beurre ; ajouter le fondant ramolli et la couverture ivoire fondue. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Terminer en incorporant l’extrait de menthe. Réserver à température ambiante. Avant le montage, introduire cet appareil dans une poche à douille lisse et en garnir les coques aux trois quarts de la hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.