Les coques en chocolat
- Chocolat noir
- Caissettes en papier
L’appareil à la menthe
- 50 cl de crème fleurette
- 200 g de beurre
- 600 g de fondant blanc
- 1,2 kg de couverture ivoire
- 15 g d’extrait de menthe
La mousse au chocolat ivoire
- 600 g de couverture ivoire
- 25 cl de crème fleurette
- 1 litre de crème montée
Glaçage et présentation
Préparation
Étape 1 : Les coques en chocolat
Tempérer le chocolat. Y tremper l’extérieur des caissettes pour réaliser les coques. Déposer celles-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en tapotant bien afin d’éliminer l’excédent de chocolat à la base. Bloquer au réfrigérateur, puis démouler avec soin
Étape 2 : L’appareil à la menthe
Couper le beurre en petits morceaux. Faire fondre la couverture ivoire à 40 °C et faire ramollir le fondant. Porter la crème à ébullition et la verser sur le beurre ; ajouter le fondant ramolli et la couverture ivoire fondue. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Terminer en incorporant l’extrait de menthe. Réserver à température ambiante. Avant le montage, introduire cet appareil dans une poche à douille lisse et en garnir les coques aux trois quarts de la hauteur. Laisser prendre au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
