Les coques en chocolat
Le caramel au beurre salé
- 165 g de glucose
- 165 g de sucre semoule
- 60 g de beurre salé
- 250 g de crème fleurette
La mousse lait-caramel
Glaçage et présentation
Préparation
Étape 1 : Les coques en chocolat
Tempérer le chocolat. Y tremper l’extérieur des caissettes pour réaliser les coques (ces petits fours sont de forme Caroline, c'est-à-dire de forme ovale). Déposer celles-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en tapotant bien afin d’éliminer l’excédent de chocolat à la base. Bloquer au réfrigérateur, puis démouler avec soin.
Étape 2 : Le caramel au beurre salé
Préparer un caramel foncé avec le sucre semoule et le glucose. Le déglacer avec la crème fleurette, puis ajouter le beurre salé. Réserver à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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