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Caramande

Caramande
Alain Ducasse
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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert

39
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Ingrédients

Les coques en chocolat

Le caramel au beurre salé

La mousse lait-caramel

Glaçage et présentation

Préparation

Étape 1 : Les coques en chocolat

Tempérer le chocolat. Y tremper l’extérieur des caissettes pour réaliser les coques (ces petits fours sont de forme Caroline, c'est-à-dire de forme ovale). Déposer celles-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en tapotant bien afin d’éliminer l’excédent de chocolat à la base. Bloquer au réfrigérateur, puis démouler avec soin.

Étape 2 : Le caramel au beurre salé

Préparer un caramel foncé avec le sucre semoule et le glucose. Le déglacer avec la crème fleurette, puis ajouter le beurre salé. Réserver à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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