Un pavé de saumon aux morilles et pommes de terre au beurre clarifié.
- 6 pavés de saumon de 180 g pièce, sans la peau
- 30 g de beurre
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- fleur de sel
- 900 g de morilles fraîches ou surgelées
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail épluchée et écrasée
- 15 cl de bouillon de pot-au-feu (15 cl d’eau bouillante + 1/2 tablette de bouillon de pot-au-feu)
- 2 échalotes
- le jus de 1/2 citron
- sel, poivre du moulin
- 24 pommes de terres ratte ou grenaille
- 500 g de beurre clarifié (voir p. 236)
- 1 brin de thym
- 2 pincées de fleur de sel
Préparation de la garniture
Préparation des pommes de terre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la garniture
Coupez la queue des morilles puis passez-les plusieurs fois dans un bain d’eau tiède.
Égouttez-les et essuyez-les entre 2 torchons.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre.
Ajoutez les morilles et l’ail. Salez et mélangez.
Faites rendre le jus des morilles à couvert et à feu doux durant 10 minutes.
Versez le bouillon et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Retirez les morilles à l’aide d’une écumoire en conservant leur jus.
Étape 2 : Préparation des pommes de terre
Pelez les pommes de terre et laissez-les entières.
Dans une sauteuse, mettez les pommes de terre dans le beurre clarifié avec le thym et la fleur de sel.
Laissez-les confire à feu doux, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Cette recette est issue du livre "La Cuisine de Ducasse par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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