Pavé de loup de méditerranée mariné au poivre et au vieux vinaigre balsamique, cuit à la plancha, jeunes asperges, sauce mousseuse

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du loup

Ecailler, vider et rincer le loup. Lever les filets, puis enlever les arêtes et la peau. Supprimer la partie du ventre et tailler 4 pavés de 160 g pièce dans le dos des filets.

Ensuite, ouvrir les pavés en deux, en portefeuille, dans le sens de l’épaisseur.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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