Recette de Pastilla au lait, cacahuètes des hautes-pyrénées par Alain Ducasse

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Pastilla au lait, cacahuètes des hautes-pyrénées

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

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Crédits : Benjamin Schmuck

Dessert Pâtes, Riz, graines…Niveau chef

Mêlant les goûts de caramel, lait et cacahuète, ce dessert à la fois délicat et technique est une réminiscence des gourmandises de l'enfance, en version gastronomique.

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Ingrédients (8 personnes)

Glace au lait cru

2 kg de lait cru
100 g de cassonade
5 g de stabilisateur à glace
200 g de lait concentré non sucré

Feuilles de brick caramélisées

Mousse pastilla au lait

Peau de lait

Confiture de lait

500 g de lait entier
32 g de glucose
75 g de lait concentré non sucré
1 gousse de vanille

Condiment lait-cacahuètes

70 g de cacahuètes
10 g de beurre demi-sel
100 g de confiture de lait

Cacahuètes caramélisées

100 g de cacahuètes
30 g de sucre
10 g d’eau

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Préparation

Étape 1 : Glace au lait cru

La veille, dans une casserole, faites chauffer le lait et laissez réduire de moitié. Ajoutez la cassonade, le stabilisateur et le lait concentré. Donnez une ébullition au mélange. Mixez au blender plongeant et laissez refroidir. Laissez maturer pendant 12 h au réfrigérateur.

Le jour même, placez la préparation en turbine.

Étape 2 : Feuilles de brick caramélisées

Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez la farine, la semoule, l’eau et le sel à l’aide d’un fouet en veillant à éviter les grumeaux. Dans une poêle légèrement huilée, à l’aide d’un pinceau, faites cuire les feuilles de brick. Hors du feu, beurrez-les sur une face, disposez-les sur du papier cuisson, et saupoudrez-les de sucre glace. Faites cuire au four entre deux plaques jusqu’à la caramélisation souhaitée pendant 10 min.