Pastilla au lait, cacahuètes des hautes-pyrénées
Mêlant les goûts de caramel, lait et cacahuète, ce dessert à la fois délicat et technique est une réminiscence des gourmandises de l'enfance, en version gastronomique.
Glace au lait cru
- 2 kg de lait cru
- 100 g de cassonade
- 5 g de stabilisateur à glace
- 200 g de lait concentré non sucré
Feuilles de brick caramélisées
- 250 g de farine de gruau
- 60 g de semoule fine de blé dur
- 400 g d’eau
- 3 g de sel
- 1 filet d’huile de pépins de raisin
- 50 g de beurre
- 10 g de sucre glace
Mousse pastilla au lait
- 1 kg de lait cru
- 100 g de lait concentré
- 10 g de gélatine en poudre
- 50 g d’eau froide
- 120 g de jaunes d’œufs
- 36 g de poudre à crème
- 38 g de sucre
- 2 gousses de vanille
- détente de la crème
- 240 g de lait entier
- 240 g de crème UHT
Peau de lait
Confiture de lait
- 500 g de lait entier
- 32 g de glucose
- 75 g de lait concentré non sucré
- 1 gousse de vanille
Condiment lait-cacahuètes
- 70 g de cacahuètes
- 10 g de beurre demi-sel
- 100 g de confiture de lait
Cacahuètes caramélisées
- 100 g de cacahuètes
- 30 g de sucre
- 10 g d’eau
Préparation
Étape 1 : Glace au lait cru
La veille, dans une casserole, faites chauffer le lait et laissez réduire de moitié. Ajoutez la cassonade, le stabilisateur et le lait concentré. Donnez une ébullition au mélange. Mixez au blender plongeant et laissez refroidir. Laissez maturer pendant 12 h au réfrigérateur.
Le jour même, placez la préparation en turbine.
Étape 2 : Feuilles de brick caramélisées
Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez la farine, la semoule, l’eau et le sel à l’aide d’un fouet en veillant à éviter les grumeaux. Dans une poêle légèrement huilée, à l’aide d’un pinceau, faites cuire les feuilles de brick. Hors du feu, beurrez-les sur une face, disposez-les sur du papier cuisson, et saupoudrez-les de sucre glace. Faites cuire au four entre deux plaques jusqu’à la caramélisation souhaitée pendant 10 min.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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