Une côte de veau de lait fermier épaisse avec son gras, des pommes en copeaux, carottes et cosses de pois parfumées d’ail nouveau en gratin
- 1,2 kg de côtes de veau prélevées dans les côtes premières ou secondes, suivant les goûts
- 150 g de parures de veau
- 3 gousses d’ail
- 25 cl de jus de veau
- 15 cl de fond blanc de veau
- 150 g de beurre
- 4 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
Garniture
- 160 g de cébettes taillées en sifflets
- 200 g de carottes taillées en rouelles
- 200 g de pommes de terre taillées en copeaux
- 150 g de pois gourmands cuits à l’anglaise
- 12 gousses d’ail nouveau épluchées, coupées en deux et dégermées
- 50 g de parmesan râpé
- 20 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des côtes de veau
Parer les côtes de veau, dégager le haut de l’os sur 4 à 5 cm et le gratter à blanc. Veiller à laisser la graisse, de façon qu’elle parfume la viande pendant la cuisson, et maintenir les côtes de deux tours de ficelle.
Dans une cocotte, rôtir les côtes de veau avec l’huile d’olive. Colorer toutes les faces en retournant la viande fréquemment, puis, à mi-cuisson, ajouter les parures de veau, l’ail en chemise et le beurre, et caraméliser les chairs.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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