Paris-Brest

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Pâte à choux craquante, praliné à l'ancienne, amandes et noisettes caramélisées, crème praliné... Matthieu Dalmais confie la recette du Paris-Brest à retrouver dans sa pâtisserie parisienne, Jolie Miche.

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Ingrédients

Craquelin

  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 40 g de sucre cassonade

Préparation de la pâte à choux

  • 90 g de farine
  • 3 g de sel
  • 74 g de beurre
  • 3 g de sucre semoule
  • 136 g d'oeufs entiers (soit 2,5 oeufs) (A)
  • 164 g d'eau
  • 14 g de lait
  • 17 g d'oeufs entiers (B) (facultatif, pour rectifier la texture si nécessaire)

Praliné amandes et noisettes

  • 178 g de noisettes entières brutes
  • 89 g d'amandes entières brutes
  • 133 g de sucre semoule
  • 1 g de fleur de sel

Crème pâtissière à la vanille (300g)

  • 256 g de lait entier
  • 1 g de vanille ne poudre
  • 51 g de sucre semoule
  • 46 g de jaune d'oeuf
  • 18 g de Maïzena ou d'une autre fécule
  • 8 g de farine T55
  • 20 g de beurre

Crème diplomate au praliné

  • 288 g de la crème pâtissière vanille précedemment réalisée et refroidie
  • 1 g de vanille en poudre
  • 1 g de feuille de gélatine
  • 201 g de crème UHT à 35% de M.G
  • 98 g du praliné amande et noisette précédemment réalisé

Montage

  • 20 g de sucre glace
  • 20 g de fécule

Préparation

Étape 1 : Craquelin

Réaliser un beurre pommade, éventuellement à l’aide d'un micro-ondes. Sans trop émulsionner, ajouter la cassonade, puis la farine.

Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L'épaisseur doit être comprise entre 1 et 1,5 millimètre.

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