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Pâte à choux craquante, praliné à l'ancienne, amandes et noisettes caramélisées, crème praliné... Matthieu Dalmais confie la recette du Paris-Brest à retrouver dans sa pâtisserie parisienne, Jolie Miche.
Ingrédients
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 40 g de sucre cassonade
- 90 g de farine
- 3 g de sel
- 74 g de beurre
- 3 g de sucre semoule
- 136 g d'oeufs entiers (soit 2,5 oeufs) (A)
- 164 g d'eau
- 14 g de lait
- 17 g d'oeufs entiers (B) (facultatif, pour rectifier la texture si nécessaire)
- 178 g de noisettes entières brutes
- 89 g d'amandes entières brutes
- 133 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
- 256 g de lait entier
- 1 g de vanille ne poudre
- 51 g de sucre semoule
- 46 g de jaune d'oeuf
- 18 g de Maïzena ou d'une autre fécule
- 8 g de farine T55
- 20 g de beurre
- 288 g de la crème pâtissière vanille précedemment réalisée et refroidie
- 1 g de vanille en poudre
- 1 g de feuille de gélatine
- 201 g de crème UHT à 35% de M.G
- 98 g du praliné amande et noisette précédemment réalisé
- 20 g de sucre glace
- 20 g de fécule
Préparation
Étape 1 : Craquelin
Réaliser un beurre pommade, éventuellement à l’aide d'un micro-ondes. Sans trop émulsionner, ajouter la cassonade, puis la farine.
Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L'épaisseur doit être comprise entre 1 et 1,5 millimètre.
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