Accueil
Recettes
Recettes Dessert
Recettes Matthieu Dalmais

Paris-Brest

Paris-Brest
Nouvelle recette
Matthieu Dalmais
Par
Premium

Play

Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !

Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 8 000 autres recettes de grands chefs

S'abonner

Dessert NoëlGâteauIntermédiaireGrandes tabléesPâtisserie

Pâte à choux craquante, praliné à l'ancienne, amandes et noisettes caramélisées, crème praliné... Matthieu Dalmais confie la recette du Paris-Brest à retrouver dans sa pâtisserie parisienne, Jolie Miche.

90
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients

Craquelin

  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 40 g de sucre cassonade

Préparation de la pâte à choux

  • 90 g de farine
  • 3 g de sel
  • 74 g de beurre
  • 3 g de sucre semoule
  • 136 g d'oeufs entiers (soit 2,5 oeufs) (A)
  • 164 g d'eau
  • 14 g de lait
  • 17 g d'oeufs entiers (B) (facultatif, pour rectifier la texture si nécessaire)

Praliné amandes et noisettes

  • 178 g de noisettes entières brutes
  • 89 g d'amandes entières brutes
  • 133 g de sucre semoule
  • 1 g de fleur de sel

Crème pâtissière à la vanille (300g)

  • 256 g de lait entier
  • 1 g de vanille ne poudre
  • 51 g de sucre semoule
  • 46 g de jaune d'oeuf
  • 18 g de Maïzena ou d'une autre fécule
  • 8 g de farine T55
  • 20 g de beurre

Crème diplomate au praliné

  • 288 g de la crème pâtissière vanille précedemment réalisée et refroidie
  • 1 g de vanille en poudre
  • 1 g de feuille de gélatine
  • 201 g de crème UHT à 35% de M.G
  • 98 g du praliné amande et noisette précédemment réalisé

Montage

  • 20 g de sucre glace
  • 20 g de fécule

Préparation

Étape 1 : Craquelin

Réaliser un beurre pommade, éventuellement à l’aide d'un micro-ondes. Sans trop émulsionner, ajouter la cassonade, puis la farine.

Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. L'épaisseur doit être comprise entre 1 et 1,5 millimètre.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Recette offerte !
Praliné pur cru amandes et noisettes
Praliné pur cru amandes et noisettes
Star 556
Philippe Conticini
Par chef
Premium
Noisette
Noisette
Star 162
Cédric Grolet
Par Chef pâtissier
Premium
Paris-brest noisette
Paris-brest noisette
Star 187
Cédric Grolet
Par Chef pâtissier
Premium
Noisettes ou amandes torréfiées et concassées
Noisettes ou amandes torréfiées et concassées
Star 106
Philippe Conticini
Par chef
Noisettes caraméliséesPlay
Noisettes caramélisées
Star 269
Alain Ducasse
Par chef
Cookie shot praliné
Cookie shot praliné
Star 121
Bo&Mie
Par Chefs Boulangers
Macarons au citronPictures
Macarons au citron
Star 383
Académie du Goût
Par La rédaction
Fantastik noisette passion caramelPictures
Fantastik noisette passion caramel
Star 630
Christophe Michalak
Par chef