Tortelli toscans aux poulpes de roche et gamberoni du golfe de gênes à la plancha, simple jus des têtes
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 250 g de pâte à l’encre de seiche
- 20 gamberoni
- 250 g de chair de calmar nettoyée
- 250 g de tentacules cuits
- 2 cl d’huile d’olive
- 20 cl de fumet de homard
- 50 g de beurre
- 50 g de beurre de crustacés
- 2 cl de crème montée
Garniture
- 12 gamberoni
- 700 g de poulpes de roche
- 1 carotte
- 1 oignon
- 100 g de tomates
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 1 citron
- 30 cl de vin blanc sec
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation des tortelli
Décortiquer les gamberoni et les concasser à cru à l’aide d’un éminceur.
Hacher la chair de calmar à cru.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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