Le principe de coction est que l'on cuit un aliment sans source de chaleur, grâce au sel et au sucre. Cette technique sert à assaisonner et à précuire le poisson avant de le passer sous le grill du four pendant quelques minutes.
Pour faire du saumon Gravlax ou confit, compter 24 heures de marinade.
- 1 filet de saumon de 500 g
- 80 g de gros sel
- 40 g de sucre semoule
Préparation
Retirer les arêtes du filet de saumon. Mélanger le gros sel et le sucre et en étaler une couche dans un plat. Déposer le filet de saumon dessus. Verser le reste du mélange sucre / sel et bien l’étaler dessus. Filmer le plat, le déposer au réfrigérateur et laisser mariner pendant 1 heure en retournant le filet. Pendant ce temps, le saumon va cuire légèrement, d’où ce terme de coction. Avant de l’utiliser, rincer soigneusement le filet de saumon sous le robinet afin de le débarrasser de toute trace de sel et de sucre. Puis le sécher dans un torchon propre.
Cette recette est issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
