Recette de Mulet de loire fumé au tilleul, radis, shiso par Christophe Hay

Mulet de loire fumé au tilleul, radis, shiso

Nouvelle recette

Par Christophe Hay

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Préparation 50 mnCuisson 35 mnRepos 27 h

Le chef Christophe Hay sublime le mulet de Loire fumé au tilleul dans une création délicate et végétale, associant la fraîcheur croquante du radis à la vivacité aromatique du shiso. Une ode au terroir ligérien tout en finesse et en équilibre.

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Ingrédients (6 personnes)

1 pièce de mulet de Loire (ou de bar)

Aigre-douce

30 g de sucre semoule
20 g de miel
1 cl d'eau
1 cl de vinaigre
10 g de sel
5 g de tilleul séché

Consommé de mulet

10 g de sucre semoule
15 g de sel
1 g de tilleul séché
1 blanc de poireau
10 g de champignons de Paris
1 échalote
2 cl de vin blanc
Huile d'olive

Dressage

1 botte de radis de différentes couleurs
Pousses de shiso
Fleurs de pensée

Préparation

Mélangez environ la moitié des feuilles vertes de shiso et l'huile de pépins de raisin. Placez 24h au congélateur. Le lendemain, mixez le mélange congelé. Laissez égoutter pour filtrer l'huile. Réservez.

Étape 2 : Aigre-douce

Faites caraméliser le sucre et le miel à feu doux. Sur le côté, portez à ébullition les liquides avec le sel et le tilleul. Versez le caramel, réservez au frais. Levez les filets de mulet. Plongez un filet dans l'aigre-douce 20 minutes. Laissez sécher au frais. Quand il est sec, faites-le fumer au tilleul 30 minutes puis séchez à nouveau. Réservez pour le dressage.