Le chef Christophe Hay sublime le mulet de Loire fumé au tilleul dans une création délicate et végétale, associant la fraîcheur croquante du radis à la vivacité aromatique du shiso. Une ode au terroir ligérien tout en finesse et en équilibre.
Ingrédients (6 personnes)
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de miel
- 1 cl d'eau
- 1 cl de vinaigre
- 10 g de sel
- 5 g de tilleul séché
- 10 g de sucre semoule
- 15 g de sel
- 1 g de tilleul séché
- 1 blanc de poireau
- 10 g de champignons de Paris
- 1 échalote
- 2 cl de vin blanc
- Huile d'olive
- 1 botte de radis de différentes couleurs
- Pousses de shiso
- Fleurs de pensée
Préparation
Mélangez environ la moitié des feuilles vertes de shiso et l'huile de pépins de raisin. Placez 24h au congélateur. Le lendemain, mixez le mélange congelé. Laissez égoutter pour filtrer l'huile. Réservez.
Étape 2 : Aigre-douce
Faites caraméliser le sucre et le miel à feu doux. Sur le côté, portez à ébullition les liquides avec le sel et le tilleul. Versez le caramel, réservez au frais. Levez les filets de mulet. Plongez un filet dans l'aigre-douce 20 minutes. Laissez sécher au frais. Quand il est sec, faites-le fumer au tilleul 30 minutes puis séchez à nouveau. Réservez pour le dressage.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
