Marron, noisette & citron

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Crédits : Pierre Monetta

Un dessert qui allie la douceur du marron, le goût subtil de la noisette et l'acidité du citron : un équilibre parfait des saveurs.

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Ingrédients (8 personnes)

Praliné noisette

Montage des dômes marron

Meringue soufflée

Gel citron

  • 380 g de jus de citron jaune frais non chinoisé
  • 127 g d’eau
  • 25 g de sucre semoule
  • 10 g d’agar-agar

Préparation

Étape 1 : Glace marron

La veille, faites chauffer le lait, puis ajoutez la moitié du sucre. Fouettez les jaunes d’œufs avec le restant de sucre pour les blanchir. Versez le lait chaud sucré dessus, remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83 °C environ, à la nappe, comme une crème anglaise. Rincez les marrons confits afin de retirer l’excès de sucre, puis mettez-les dans la crème anglaise chaude avec la pâte de marron. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez 1 journée au réfrigérateur.

Le jour même, turbinez.

Étape 2 : Crème pâtissière marron

Réalisez la crème pâtissière en suivant cette recette, en ajoutant la crème et la pâte de marron à la fin, en remplacement du mascarpone. Réservez au frais 30 min.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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