Recette de Marron, noisette & citron par Cédric Grolet

Activer un code cadeau

Offrir

Marron, noisette & citron

Par Cédric Grolet

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 3 hCuisson 1 hRepos 28 h 30 mn

Dessert Pâtes, Riz, graines…FruitNiveau chef

Un dessert qui allie la douceur du marron, le goût subtil de la noisette et l'acidité du citron : un équilibre parfait des saveurs.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (8 personnes)

Glace marron

Crème pâtissière marron

Crème de marron

Praliné noisette

250 g de noisettes
200 g de sucre semoule
75 g d’eau

Montage des dômes marron

250 g de noisettes
200 g de sucre semoule
75 g d’eau

Tuiles de marron

Meringue soufflée

125 g de blancs d’œufs
125 g de sucre semoule
125 g de sucre glace
30 g de poudre de cacao

Crème fumée au marron

Gel citron

380 g de jus de citron jaune frais non chinoisé
127 g d’eau
25 g de sucre semoule
10 g d’agar-agar

Montage et finitions

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Glace marron

La veille, faites chauffer le lait, puis ajoutez la moitié du sucre. Fouettez les jaunes d’œufs avec le restant de sucre pour les blanchir. Versez le lait chaud sucré dessus, remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83 °C environ, à la nappe, comme une crème anglaise. Rincez les marrons confits afin de retirer l’excès de sucre, puis mettez-les dans la crème anglaise chaude avec la pâte de marron. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez 1 journée au réfrigérateur.

Le jour même, turbinez.

Étape 2 : Crème pâtissière marron

Réalisez la crème pâtissière en suivant cette recette, en ajoutant la crème et la pâte de marron à la fin, en remplacement du mascarpone. Réservez au frais 30 min.