Un dessert qui allie la douceur du marron, le goût subtil de la noisette et l'acidité du citron : un équilibre parfait des saveurs.
Glace marron
- 550 g de lait
- 35 g de sucre semoule
- 90 g de jaunes d’œufs
- 225 g de morceaux de marrons confits
- 180 g de pâte de marron
Crème pâtissière marron
Crème de marron
- 4 g de gélatine
- 240 g de crème uht
- 100 g de jaunes d’œufs
- 50 g de sucre semoule
- 500 g de mascarpone
- 200 g de pâte de marron
Praliné noisette
- 250 g de noisettes
- 200 g de sucre semoule
- 75 g d’eau
Montage des dômes marron
- 250 g de noisettes
- 200 g de sucre semoule
- 75 g d’eau
Tuiles de marron
Meringue soufflée
- 125 g de blancs d’œufs
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de sucre glace
- 30 g de poudre de cacao
Crème fumée au marron
Gel citron
- 380 g de jus de citron jaune frais non chinoisé
- 127 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 10 g d’agar-agar
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Glace marron
La veille, faites chauffer le lait, puis ajoutez la moitié du sucre. Fouettez les jaunes d’œufs avec le restant de sucre pour les blanchir. Versez le lait chaud sucré dessus, remettez le tout dans la casserole et faites cuire à 83 °C environ, à la nappe, comme une crème anglaise. Rincez les marrons confits afin de retirer l’excès de sucre, puis mettez-les dans la crème anglaise chaude avec la pâte de marron. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez 1 journée au réfrigérateur.
Le jour même, turbinez.
Étape 2 : Crème pâtissière marron
Réalisez la crème pâtissière en suivant cette recette, en ajoutant la crème et la pâte de marron à la fin, en remplacement du mascarpone. Réservez au frais 30 min.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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