Mont-blanc
Nouvelle recette
Par
Nicolas Haelewyn
Premium
Sous ses airs contemporains, un Mont-Blanc plutôt traditionnel à dévorer sans retenue. Le travail dans la poche, vrai savoir pâtissier, y est central.
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Ingrédients (8 personnes)
Caramel à la vanille et fleur de sel
Meringue française
- 110 g de blancs d’œufs
- 175 g de sucre
- 50 g de sucre glace
- 15 g de fécule de pomme de terre
Onctueux marron
Crème montée à la vanille
Préparation
Étape 1 : Caramel à la vanille et fleur de sel
Infusez la vanille dans la crème chaude. Parallèlement, préparez un caramel à sec blond en commençant par faire cuire un quart du sucre.
Dès que la première partie est cuite, rajoutez progressivement le reste de sucre en laissant fondre chaque fois pour contrôler la cuisson.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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