Mayonnaise d’aubergine

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Pierre Monetta

Un condiment onctueux et légèrement épicé qui accompagnera à la perfection un assortiments de crudités en apéritif.

Le mot du chef :

Si vous ne trouvez pas de labneh, ce fromage blanc libanais, préparez-le vous même. Mélangez 1 yaourt avec une bonne pincée de sel. Déposez-le dans une passoire tapissée d'une mousseline et laissez égoutter, au frais, pendant au moins 8 h.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparez la chair d’aubergine

Chauffez le four à 180 °C (th. 6).

Lavez et séchez les aubergines, puis coupez-les en deux. Piquez bien la chair avec une fourchette, puis enveloppez chaque moitié d’aubergine dans de l'aluminium. Mettez-les au four pour 1 h.

Laissez-les légèrement refroidir à la sortie du four puis, avec une petite cuillère, détachez toute la chair et déposez-la dans un petit saladier. Pesez-la : il vous en faut 250 g.

Étape 2 : Préparez la mayonnaise d’aubergine

Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde. Ajoutez ensuite le labneh et mélangez bien. Versez dans le saladier de chair d’aubergine et mélangez bien. Salez.

Débarrassez le condiment dans un bol et saupoudrez un peu de piment d’Espelette. Filmez le bol et réservez-le au frais jusqu’au moment d'utiliser ce condiment.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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