Matelote d’anguille des mariniers du rhône
Préparation
Étape 1 : Préparation des anguilles
Saisir les anguilles avec un torchon et les assommer. Passer un nœud coulant à la base de la tête et les suspendre à un esse de boucher. Inciser la peau sur tout le pourtour de la base de la tête.
À l’aide d’un torchon, rabattre la peau des anguilles vers l’extérieur, en la tirant vers le bas. Vider les anguilles par une petite incision sur le ventre. Couper la tête et la queue.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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