Magret de canard, purée de céleri grillé, carottes, jus de sangria

Malandran Xavier
Par

Recette certifiée
25

Préparation

Dans une casserole verser le sucre en pluie, faire un caramel blond à sec puis déglacer avec le vinaigre balsamique.

Verser le vin rouge, le jus d’orange, la cannelle, le citron coupé en tranche, le clou de girofle et laisser mijoter à feu doux 1 heure avant de passer au chinois étamine.

Faire réduire de trois quarts puis ajouter le jus de veau.

Préchauffer le four à 180 C°

Nettoyer les carottes, et le céleri. Mettre le céleri couper en gros morceaux dans un plat avec 70 g de beurre en morceaux et un filet d’huile d’olive, assaisonner. Faire de même dans un autre plat avec les carottes.

Enfourner pour 25 minutes les carottes et le céleri, remuer de temps en temps. Sortir les carottes, monter le four à 220 C° et continuer la cuisson du céleri 12 minutes.

Mixer le céleri avec le lait chaud, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Quadriller la peau des magrets et les assaisonner.

Dans une poêle bien chaude faire cuire les magrets 6 à 7 minutes du côté peau jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de graisse. Éliminer le gras et retourner pour finir la cuisson 3 à 4 minutes pour une cuisson rosée.

Couper les magrets en portions égales. Dresser à votre goût.

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Malandran Xavier