Lieu jaune cuit et cru, courgettes fleurs, yaourt au foin
Le goût subtil de la courgette fleur se marie à la perfection avec le lieu jaune à la chair opalescente légèrement marinée au sel, puis snacké et assaisonnée à l'huile d'olive et au citron.
Yaourt au foin
- 1 yaourt nature
- 1 l de lait entier
- 250 g de foin
Peau de lait
- 50 cl de lait entier
- 250 g de courgettes vertes
- 1 filet d’huile d’olive
Courgettes farcies
- 8 mini-courgettes fleurs
- 100 g de parures de lieu
- 100 g de seiche
- 50 g de courgette verte
- 1 jaune d’œuf
- Le zeste de 1 citron
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1 filet d’huile d’olive
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Yaourt au foin
La veille, faites infuser le lait entier avec le foin en le faisant doucement chauffer pendant 10 min, puis passez au chinois. Mélangez avec le yaourt, moulez dans des pots et placez dans une yaourtière pendant 8 h.
Étape 2 : Lieu jaune
Le jour même, mettez les filets à mariner dans le gros sel pendant 10 min suivant leur épaisseur, puis passez-les sous un filet d’eau pour les rincer. Mélangez l’huile et le jus de citron, puis faites mariner les filets pendant 30 min. Snackez-les 1 min de chaque côté à la plancha, sans matière grasse. Laissez refroidir et mettez de côté.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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