Recette de Lieu jaune cuit et cru, courgettes fleurs, yaourt au foin par Alain Ducasse

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Lieu jaune cuit et cru, courgettes fleurs, yaourt au foin

Par Alain Ducasse

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Crédits : Benjamin Schmuck

Plat PoissonLégumeNiveau chef

Le goût subtil de la courgette fleur se marie à la perfection avec le lieu jaune à la chair opalescente légèrement marinée au sel, puis snacké et assaisonnée à l'huile d'olive et au citron.

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Ingrédients (4 personnes)

Yaourt au foin

1 yaourt nature
1 l de lait entier
250 g de foin

Lieu jaune

Peau de lait

Courgettes farcies

Finition et dressage

2 c. à s. de jus de courgette centrifugée
1 cl de jus de citron
5 cl d’huile d’olive
Quelques pousses de roquette
Quelques fleurs de roquette

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Préparation

Étape 1 : Yaourt au foin

La veille, faites infuser le lait entier avec le foin en le faisant doucement chauffer pendant 10 min, puis passez au chinois. Mélangez avec le yaourt, moulez dans des pots et placez dans une yaourtière pendant 8 h.

Étape 2 : Lieu jaune

Le jour même, mettez les filets à mariner dans le gros sel pendant 10 min suivant leur épaisseur, puis passez-les sous un filet d’eau pour les rincer. Mélangez l’huile et le jus de citron, puis faites mariner les filets pendant 30 min. Snackez-les 1 min de chaque côté à la plancha, sans matière grasse. Laissez refroidir et mettez de côté.