Langouste royale de la pêche locale du jour aux haricots blancs frais, sauce coraillée
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 langoustes royales de Méditerranée de 600 g pièce
- fleur de sel
- huile d’olives très mûres
- piment d’Espelette en poudre
Confection de la nage
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 5 branches de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Garniture
Sauce coraillée
- 1 gousse d’ail
- 30 g d’échalotes
- 1 c. à s. de persil plat
- 1 c. à c. de câpres au vinaigre
- 1 pointe de couteau de pâte d’anchois
- 3 cl de vinaigre de xérès
- 3 cl de vinaigre balsamique
- 1 citron jaune
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Dans une marmite haute en Inox, mettre 4 litres d’eau froide. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre blanc et les citrons coupés en deux et pressés.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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