Pâte à croissants
- 300 g de farine T55
- 7 g de sel
- 35 g de sucre semoule
- 150 g de lait entier
- 18 g de levure biologique
- 10 g de miel d’acacia
- 45 g de beurre
Crème à tarte au sucre
- 100 g de beurre demi-sel mou
- 100 g de sucre muscovado
- 100 g de crème épaisse
Compotée pomme poire vanille
- 325 g de pommes reines des reinettes
- 150 g de poires conférences
- 30 g d’eau
- 85 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Dressage
- 3 pommes granny-smith
- Quelques groseilles
- Un peu de tuile Yann Menguy
Préparation
Étape 1 : Pâte à croissants
La veille, placez tous les ingrédients, excepté le beurre, dans la cuve d’un batteur muni du crochet et mélangez 5 min en première vitesse, puis 10 min en deuxième vitesse. Placez dans un saladier, filmez au contact et laissez au frais pendant 1 nuit. Le jour même, étalez la pâte en carré, placez le beurre mou au milieu, repliez la pâte en enveloppe et étalez la pâte en un rectangle. Pliez-la en trois. Placez au frais pendant 30 min. Étalez la pâte en un long rectangle, pliez-la en trois et recommencez l’opération. Placez de nouveau au frais pour 30 min. Étalez la pâte et coupez-la en un cercle de 18 cm de diamètre.
Étape 2 : Crème à tarte au sucre
Mélangez le beurre mou avec le sucre et la crème. Placez dans une poche. Répartissez la crème à tarte au sucre sur la pâte à croissant et enfournez pour 40 min. Parsemez le contour de la pâte à croissants de sucre glace.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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