Ingrédients (6 pièces)
- 35 g de sucre semoule
- 4 g de lait en poudre
- 100 g d’eau
- 20 g de sirop de glucose
- Le zeste de 1 citron jaune
- 70 g de jus de citron jaune
- 100 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre glace
- 100 g de sucre semoule
- 1 goutte de colorant jaune
- 35 g de farine T55
- 15 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande blanche
- 30 g de beurre
- 15 g de sucre cassonade
- 1 g de sel
- 2 citrons verts
- 85 g de jus de citron
- 3 feuilles de menthe
- 2,5 g de gélatine en feuille
- 100 g de noix de coco rapée
- 3 gouttes de colorant liquide jaune
- 50 g de crème épaisse
- Quelques feuilles de verveine
- 20 g de chocolat plastique
Préparation
Étape 1 : Sorbet citron
La veille, mélangez le sucre et le lait en poudre. Faites chauffer l’eau à 45 °C avec le mélange sucré, le sirop de glucose et le zeste de citron jaune. Ajoutez le mélange sucré et portez à 85 °C. Laissez refroidir, puis versez sur le jus de citron. Mélangez au mixeur plongeant et placez au frais pendant 1 nuit. Le jour même, placez la préparation en sorbetière et laissez prendre le temps voulu.
Étape 2 : Biscuit meringue francaise
Préchauffez le four à 90 °C (th. 3) en four ventilé. Placez les blancs à température ambiante. Montez-les en neige et serrez-les avec le sucre semoule en trois fois. Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé et le colorant, à la maryse. Placez la préparation dans une poche munie d’une douille unie et formez 12 meringues de 4 cm de diamètre. Faites cuire pendant 1 h. Creusez les coques ainsi obtenues et replacez 1 h au four pour bien les sécher.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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