Kréatif Menton… de Yann

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Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

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Ingrédients (6 pièces)

Sorbet citron

Biscuit meringue francaise

Crumble

Wrust citron menthe

Dressage

Préparation

Étape 1 : Sorbet citron

La veille, mélangez le sucre et le lait en poudre. Faites chauffer l’eau à 45 °C avec le mélange sucré, le sirop de glucose et le zeste de citron jaune. Ajoutez le mélange sucré et portez à 85 °C. Laissez refroidir, puis versez sur le jus de citron. Mélangez au mixeur plongeant et placez au frais pendant 1 nuit. Le jour même, placez la préparation en sorbetière et laissez prendre le temps voulu.

Étape 2 : Biscuit meringue francaise

Préchauffez le four à 90 °C (th. 3) en four ventilé. Placez les blancs à température ambiante. Montez-les en neige et serrez-les avec le sucre semoule en trois fois. Ajoutez délicatement le sucre glace tamisé et le colorant, à la maryse. Placez la préparation dans une poche munie d’une douille unie et formez 12 meringues de 4 cm de diamètre. Faites cuire pendant 1 h. Creusez les coques ainsi obtenues et replacez 1 h au four pour bien les sécher.

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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