Infusion de Framboises, Hibiscus et Amande
Cette pâtisserie délicate a été élaborée par le chef Christophe Devoille pour l’hôtel Atlantis The Royal à Dubaï qui abrite The Royal Tearoom qu’il abrite.
« Nous avons créé un gâteau aux framboises, à l’hibiscus et à l’amande, car ces saveurs se complètent parfaitement.
Les framboises : elles apportent une douceur acidulée et fraîche, idéale pour une touche romantique.
L'hibiscus : cette fleur offre une légère acidité et un parfum floral qui rehausse l’élégance du gâteau et lui donne une note originale.
L'amande : elle ajoute une saveur chaude et légèrement torréfiée qui équilibre la douceur des framboises et l’acidité de l’hibiscus, apportant richesse et profondeur au gâteau.
Ingrédients
- Framboises surgelées : 400 g
- Purée de framboises : 160 g
- Sucre : 40 g
- Fleurs d’hibiscus séchées : 20 g
- Sucre : 10 g
- Pectine NH : 6 g
- Gomme xanthane : 1 g
- Lait : 450 g
- Sucre roux : 25 g
- Amandes foncées toastées : 200 g
- Lait infusé : 375 g (après filtration)
- Sucre : 45 g
- Jaunes d'œufs : 225 g
- Praliné d’amande maison : 40 g
- Gélatine : 12 g
- Chocolat au lait : 75 g
- Crème fouettée : 600 g
- Amandes toastées non émondées :
- 250 g
- Sucre : 100 g
- Fleur de sel : 2 g
- Gousse de vanille sèche utilisée : 1
- pièce
- Crème : 600 g
- Sucre : 100 g
- Jaunes d'œufs : 135 g
- Gélatine : 4 g
- Gousses de vanille Norohy : 3 pièces
- Crème fouettée : 150 g
- Poudre d’amande : 230 g
- Vergeoise : 180 g
- Miel : 20 g
- Poudre à crème pâtissière : 20 g
- Gousse de vanille : 1 pièce
- Jaunes d'œufs : 220 g
- Œufs entiers : 110 g
- Amandes toastées hachées : 80 g
- Eau : 500 g
- Sucre : 75 g
- Poudre de kappa : 4 g
- Glucose : 25 g
- Chocolat blanc Aneo : 200 g
- Beurre de cacao : 100 g
- Colorant rouge : 1 g
- Colorant blanc : 0,5 g
Préparation
Étape 1 : Marmelade framboise et hibiscus
Mélanger et chauffer les trois premiers ingrédients. Infuser les fleurs d’hibiscus pendant 30 minutes, retirer les fleurs, puis ajouter les trois autres ingrédients.
Porter à ébullition.
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