Homard bleu en tronçons, pasta e fagioli, jus de crustacés
Par
Alain Ducasse
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Le homard européen vit aussi en Méditerranée. Cet animal solitaire s’abrite dans les fonds rocheux entre 20 et 100 m de profondeur. Nous l’aimons pour la douceur de sa chair que nous relevons d’un jus corsé qui anime aussi les pâtes et les cocos.
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Ingrédients
(4 personnes)
Préparation des palourdes
Préparation du jus crustacés/bouillabaisse
- 30 g de lard paysan poivré
- 3 tomates
- 500 g de carcasses de homard concassées
- 2 gousses d’ail
- 5 grains de poivre noir
- 5 grains de poivre long
- 1 branche de thym
- 3 écorces de citron
- 50 cl de soupe de poissons de roche
- 10 cl de bouillon de volaille
Cuisson des homards
- 2 homards de 700 g
- 5 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 50 cl de fumet de homard
- 10 cl de soupe de poissons
- 10 g de beurre
Cuisson des haricots cocos
Cuisson des calamars et des palourdes
- 120 g de petits calamars
- 20 cl de vin blanc
Cuisson des pâtes
- 160 g de pâtes artisanales
- 2 g de piment d’Espelette
- 10 cl de fumet de homard
- 30 cl de bouillon de volaille
- 12 pétales de tomate confite
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 1/2 citron
- 10 cl de jus crustacés /bouillabaisse
- piment d’Espelette
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des palourdes
Mettre les palourdes à dégorger dans de l’eau salée et dans l’obscurité pendant 2 heures afin qu’elles rejettent leur sable.
Étape 2 : Préparation du jus crustacés/bouillabaisse
Tailler le lard en dés. Laver les tomates, les couper grossièrement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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