Oter le fiel, les nerfs et les parties sanguinolentes des foies gras. Supprimer les parties fines se trouvant sur les extrémités et qui sécheraient à la cuisson.

Assaisonner le foie gras, puis démarrer la cuisson à froid dans une cocotte en fonte et le glisser au four à 200 °C. Le colorer sur toutes ses faces et finir la cuisson en le couvrant de papier d’aluminium.