Gros ravioli verts aux brocoletti, gamberoni du golfe de gênes, jus de leurs têtes écrasées
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 250 g de pâte verte
- 12 gamberoni
- 1 l de bouillon de poule
- 5 cl de fond blanc
- 50 g de beurre
- 1 feuille de sauge
- 20 g de parmesan râpé
- 1 cl d’huile d’olives très mûres
- fleur de sel
- huuile d’olive pour cuisson
Jus des têtes
Farce de brocoletti
- 400 g de brocoletti
- gros sel gris de mer
- 20 g de beurre
- 20 g de parmesan râpé
- 1 œuf
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des gamberoni
Retirer la tête des 12 gamberoni et les conserver pour la confection du jus des têtes.
Décortiquer toutes les queues, en conservant accrochée la dernière partie de la carapace. Ranger délicatement les gamberoni sur une plaque, couvrir d’un film et conserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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