Consommé double aux petits ravioli imprimés à la moelle et râpée de truffe noire
- 80 g de truffes noires
- 250 g de pâte à ravioli
- 1/2 botte de persil plat
- 1 l de bouillon de bœuf
- 8 canons d’os à moelle double rustine
- 40 cl de vinaigre blanc d’alcool
- fleur de sel
- mignonnette de poivre du Sarawak
Préparation
Étape 1 : Préparation de la moelle et de la truffe
Sortir délicatement la moelle des canons, la mettre dans un récipient et la recouvrir d’eau froide et de glace. Ajouter le vinaigre d’alcool et conserver ainsi aussi longtemps que nécessaire pour que la moelle devienne bien blanche.
Nettoyer la truffe sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. L’essuyer, l’éplucher avec un couteau à lame fine et garder les parures pour une autre préparation.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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