Consommé double aux petits ravioli imprimés à la moelle et râpée de truffe noire

Sortir délicatement la moelle des canons, la mettre dans un récipient et la recouvrir d’eau froide et de glace. Ajouter le vinaigre d’alcool et conserver ainsi aussi longtemps que nécessaire pour que la moelle devienne bien blanche.

Nettoyer la truffe sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. L’essuyer, l’éplucher avec un couteau à lame fine et garder les parures pour une autre préparation.