
Homard breton légèrement gratiné, jus réduit, tomates et truffes en gros bâtonnets
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 4 homards femelles de 450 à 500 g pièce
- poivre noir en grains
- fenouil sec
- 50 g de beurre de homard
- 10 g de beurre
- 2 cl de cognac
- 20 cl de fumet de homard
- 1 feuille de basilic
- 2 cl d’huile d’olive
- 40 g de truffes noires taillées en bâtonnets
- 24 pétales de tomate confite
Garniture
- 400 g de pousses d’épinard
- 25 g de beurre
Sabayon champagne
- 19 cl de champagne
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de beurre de homard
- 1 citron
- 10 cl de crème fouettée
Préparation
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 3 minutes de cuisson pour les queues et 6 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Alain Ducasse
chef
Premium

Par
Régis et Jacques Marcon
Chef
Premium

152
Par
Jean-François Piège
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Staub

Par
Malandran Xavier
Gourmet
Par
Jean Coussau
Chef
Les autres recettes de Alain Ducasse