Homard breton légèrement gratiné, jus réduit, tomates et truffes en gros bâtonnets
Homard breton légèrement gratiné, jus réduit, tomates et truffes en gros bâtonnets
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 homards femelles de 450 à 500 g pièce
- poivre noir en grains
- fenouil sec
- 50 g de beurre de homard
- 10 g de beurre
- 2 cl de cognac
- 20 cl de fumet de homard
- 1 feuille de basilic
- 2 cl d’huile d’olive
- 40 g de truffes noires taillées en bâtonnets
- 24 pétales de tomate confite
Garniture
- 400 g de pousses d’épinard
- 25 g de beurre
Sabayon champagne
- 19 cl de champagne
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de beurre de homard
- 1 citron
- 10 cl de crème fouettée
Préparation
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 3 minutes de cuisson pour les queues et 6 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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