Homard breton juste « court-bouillonné », jeunes légumes en macédoine
Fumet de homard émulsionné
Macédoine
- 100 g de grosses carottes fanes
- 100 g de radis blanc ou de navets
- 100 g de cœurs de céleri branche
- 50 g de pommes granny smith
- 15 g de truffe noire
- 10 graines de coriandre
- 10 grains de poivre noir
- 1 ruban de zeste de citron
- fleur de thym frais
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive pour cuisson
- 1 citron
- 2 cl de jus de truffe
- 2 cl d’huile d’olive
- 20 g de mayonnaise
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 4 minutes de cuisson pour les queues et 6 minutes pour les pinces. Décortiquer les pinces en veillant à ne pas laisser de cartilage ; décortiquer les queues et les laisser reposer pendant 10 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
