Homard breton juste « court-bouillonné », jeunes légumes en macédoine
Homard breton juste « court-bouillonné », jeunes légumes en macédoine
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Fumet de homard émulsionné
Macédoine
- 100 g de grosses carottes fanes
- 100 g de radis blanc ou de navets
- 100 g de cœurs de céleri branche
- 50 g de pommes granny smith
- 15 g de truffe noire
- 10 graines de coriandre
- 10 grains de poivre noir
- 1 ruban de zeste de citron
- fleur de thym frais
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive pour cuisson
- 1 citron
- 2 cl de jus de truffe
- 2 cl d’huile d’olive
- 20 g de mayonnaise
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 4 minutes de cuisson pour les queues et 6 minutes pour les pinces. Décortiquer les pinces en veillant à ne pas laisser de cartilage ; décortiquer les queues et les laisser reposer pendant 10 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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