Homard breton juste « court-bouillonné », jeunes légumes en macédoine
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Fumet de homard émulsionné
Macédoine
- 100 g de grosses carottes fanes
- 100 g de radis blanc ou de navets
- 100 g de cœurs de céleri branche
- 50 g de pommes granny smith
- 15 g de truffe noire
- 10 graines de coriandre
- 10 grains de poivre noir
- 1 ruban de zeste de citron
- fleur de thym frais
- 1 gousse d’ail
- huile d’olive pour cuisson
- 1 citron
- 2 cl de jus de truffe
- 2 cl d’huile d’olive
- 20 g de mayonnaise
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 4 minutes de cuisson pour les queues et 6 minutes pour les pinces. Décortiquer les pinces en veillant à ne pas laisser de cartilage ; décortiquer les queues et les laisser reposer pendant 10 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
79
Par
Grégory Marchand
Chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Staub
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Par
Jean Coussau
Chef
Les autres recettes de Alain Ducasse
