Ris de veau truffé aux asperges
Par
Joël Robuchon
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 petits ris de veau bien ronds
- 32 asperges vertes
- 40 g de truffe hachée
- 2 jaunes d'œufs pour la dorure
- 5 cl de jus de truffe
- 10 cl de fond de veau
- 80 g de beurre
- 8 feuilles de cerfeuil
- Sel
- Poivre du moulin
- Gros sel
- 50 cl de fond de volaille
- 1 pincée de sucre
- 8 g de Maïzena®
- 1 jaune d'œuf
- 11 cl de crème fraîche
- 30 g de beurre
Préparation
La veille, mettez les ris de veau à dégorger pendant 24 h dans de l'eau salée.
Le jour même, rincez-les, mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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