Ris de veau truffé aux asperges
Par
Joël Robuchon
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 petits ris de veau bien ronds
- 32 asperges vertes
- 40 g de truffe hachée
- 2 jaunes d'œufs pour la dorure
- 5 cl de jus de truffe
- 10 cl de fond de veau
- 80 g de beurre
- 8 feuilles de cerfeuil
- Sel
- Poivre du moulin
- Gros sel
- 50 cl de fond de volaille
- 1 pincée de sucre
- 8 g de Maïzena®
- 1 jaune d'œuf
- 11 cl de crème fraîche
- 30 g de beurre
Préparation
La veille, mettez les ris de veau à dégorger pendant 24 h dans de l'eau salée.
Le jour même, rincez-les, mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
JE M'ABONNE
Déjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie du Goût vous recommande
Premium
Premium
285
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
Chef
Par
Francis Fauvel
Chef
Premium
Les autres recettes de Joël Robuchon
Premium
Premium
267
Par
Sophie Dudemaine
et 1 autre chef
Par
Sophie Dudemaine
Chef
Par
Joël Robuchon
chef
Premium
184
Par
Sophie Dudemaine
et 1 autre chef
Par
Sophie Dudemaine
Chef
Par
Joël Robuchon
chef
Premium
249
Par
Sophie Dudemaine
et 1 autre chef
Par
Sophie Dudemaine
Chef
Par
Joël Robuchon
chef