Filets de maquereaux vinaigrette orange, courgettes à la sarriette

Malandran Xavier
Par

7
Ingrédients (4 personnes)
  • 4 filets de maquereaux
  • 1 courgette verte
  • 1 courgette jaune
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de sarriette
  • 1 oignon rouge
  • 2 c a s de sucre
  • 10 cl de vinaigre rouge
  • 2 orange
  • 1 c a s de vinaigre blanc de modene
  • 1 c a s de moutarde à l'ancienne
  • huile d'olive
  • 100 gr de gros sel

Préparation

La veille, émincez l'oignon. Dans une casserole mettez à chauffer le vinaigre, le sucre et 15 cl d 'eau jusqu'à environ 50 °C puis versez sur l'oignon et placez au frais.

A l'aide d'une mandoline coupez finement les courgettes puis cuisez-les à l'anglaise dans un grand volume d 'eau salée 2 minutes. Rafraîchissez dans une eau bien glacée.

Égouttez puis disposez les courgettes à plat dans un plat. Mixez 10 cl d'huile d'olive avec la gousse d'ail, ajoutez les feuilles de sarriette et versez sur les courgettes. Filmez au contact et placez au frais.

Le lendemain, émulsionnez le jus de l'orange, le vinaigre,la moutarde, une cuillère à soupe d'eau avec 10 cl d huile d'olive. Assaisonnez à votre convenance.

Disposez les filets de poisson sur une plaque côté peau et versez le gros sel dessus uniformément; Rincez au bout de 12 minutes, épongez avec un papier absorbant.

Coupez les filets en tronçons et à l'aide d'un chalumeau grillez du côté peau les maquereaux un court instant, la peau va se raffermir.

Disposez dans une assiette vos courgettes , le poisson, les pickles d'oignon et versez de la vinaigrette émulsionnée.

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs

Les autres recettes de Malandran Xavier