Préparation
La veille, émincez l'oignon. Dans une casserole mettez à chauffer le vinaigre, le sucre et 15 cl d 'eau jusqu'à environ 50 °C puis versez sur l'oignon et placez au frais.
A l'aide d'une mandoline coupez finement les courgettes puis cuisez-les à l'anglaise dans un grand volume d 'eau salée 2 minutes. Rafraîchissez dans une eau bien glacée.
Égouttez puis disposez les courgettes à plat dans un plat. Mixez 10 cl d'huile d'olive avec la gousse d'ail, ajoutez les feuilles de sarriette et versez sur les courgettes. Filmez au contact et placez au frais.
Le lendemain, émulsionnez le jus de l'orange, le vinaigre,la moutarde, une cuillère à soupe d'eau avec 10 cl d huile d'olive. Assaisonnez à votre convenance.
Disposez les filets de poisson sur une plaque côté peau et versez le gros sel dessus uniformément; Rincez au bout de 12 minutes, épongez avec un papier absorbant.
Coupez les filets en tronçons et à l'aide d'un chalumeau grillez du côté peau les maquereaux un court instant, la peau va se raffermir.
Disposez dans une assiette vos courgettes , le poisson, les pickles d'oignon et versez de la vinaigrette émulsionnée.
