Comme un aioli doux de cabillaud

Malandran Xavier
Par

5
Ingrédients (4 personnes)
  • 4 pavés de cabillaud
  • 4 mini carottes
  • Des pois gourmands
  • Des haricots
  • 12 gousses d ail
  • 20 cl d'huile d'olive
  • 1 grosse pomme de terre
  • 4 oeufs de caille durs
  • 2 g de gros sel
  • 2 jaunes d'oeufs

Préparation

Faites cuire les gousses d'ail (départ eau froide jusqu'à ébullition puis recommencez par deux fois l'opération).

Pilez les gousses d'ail dans un mortier avec le gros sel jusqu'à ce que l'ail prenne la consistance d'une pommade onctueuse. Ajoutez les jaunes d’œufs avec un peu d'huile d"olive et émulsionnez au pilon. Incorporez en filet le restant d'huile d'olive en continuant de tourner au pilon. Lorsque le pilon arrive à rester droit tout seul, cela signifie que votre sauce aïoli a obtenu la bonne consistance. Placez au frais 30 minutes.

Faites cuire la pomme de terre dans un grand volume d'eau salée pendant 25 minutes. Épluchez les carottes et faites cuire tous les légumes à l'anglaise afin qu'ils restent croquants.

Mettez les pavés de cabillaud dans des poches individuelles sous vide, avec un filet d'huile d'olive et faites cuire 20 miniutes à 50 °C avec un thermoplongeur. Sans thermoplongeur et sous videuse, vous pouvez faire cuire les poissons à la vapeur 7 à 10 minutes en fonction de l'épaisseur du poisson.

Coupez la pomme de terre en quatre, écalez les oeufs et dressez à votre convenance.

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