Dos de cerf, jus réduit chocolaté, mousseline de panais, minis carottes

Malandran Xavier
Par

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Ingrédients (4 personnes)
  • 2 mini carottes
  • 400 g de panais
  • 15 cl de crème
  • 50 g de beurre
  • 10 cl de jus de gibier
  • 2 carrés de chocolat 70 %
  • 5 g gros sel
  • 10 g de foie gras
  • 4 pavés de cerf

Préparation

Faites cuire les pavés de cerf assaisonnés dans une poêle avec un filet d'huile et 10 grammes de beurre 2 minutes de chaque côté.

Laissez reposer la viande sur une grille.

Épluchez les panais et les carottes. Dans une casserole, mettez la crème et 50 cl d eau avec 5 gr de gros sel. Faire cuire le panais 25 mn à petite ébullition.égouttez à la fin de cuisson en gardant du jus de cuisson.

Au thermomix (ou autre) mixez le panais avec le beurre restant,détendez avec du jus de cuisson pour avoir une purée souple.

Cuire les carottes à l anglaise 3 à 4 mn.

Dans une casserole mettre le jus de gibier à chauffer puis ajoutez le foie gras et le chocolat. liez votre sauce avec blender ou autre. Réchauffez la viande dans la poêle sur les deux faces; Poêlez les carottes dans le jus de cuisson 1 à 2 mn.

servez bien chaud dans des assiettes plates bon appétit

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