Oeuf parfait, velouté d'oignon fumé, éclats de marrons et cèpes poêlés

Malandran Xavier
Par

Recette certifiée
73
Ingrédients (4 personnes)
  • 2 oignons
  • 4 oeufs
  • 30 gr de beurre
  • 100gr de lardons
  • 1 patate
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fraiche
  • 250 gr de cèpes
  • 100 gr de lard
  • 1 gousse d ail
  • 10 cl de lait entier
  • copeaux de parmesan
  • 25 cl de crème
  • Des petits croutons de pain de mie
  • 8 marrons cuits

Préparation

Dans un faitout rempli d'eau diposez votre thermoplonguer réglé sur 64C°. Déposez-y les œufs 50 minutes.

Nettoyez les cèpes, concassez les marrons.

Dans une casserole, faites revenir le lard coupé en morceaux avec la gousse d ail écrasée sans matière grasse puis ajoutez la crème et le lait entier. Laissez mijotez 15 minutes. Passez au chinois étamine et réservez.

Nettoyez et coupez les oignons en deux. Sur une plancha, faites-les cuire côté tranché 10 minutes puis émincez. Faites suer les 2 oignons dans le beurre fondu 5 minutes et mettez la pomme de terre coupée grossièrement.

Versez le bouillon et faites cuire 20 minutes Ajoutez la crème fraîche et mixez. Rectifiez l'assaisonnement

Coupez les cèpes en deux. Dans une poêle avec un filet d'huile et une noisette de beurre faites cuire les cèpes. Assaisonnez à votre gout.

Dans une assiette creuse disposez les marrons légèrement concassés. Versez le velouté, ajoutez l'oeuf parfait et déposez les cèpes.

Parsemez de croûtons puis versez un filet d'huile d'olive. Disposez la crème de lard émulsionnée et les copeaux de parmesan.

L'Académie vous recommande

Par et 2 autres chefs

Les autres recettes de Malandran Xavier