Filet de bœuf à la façon d’un wellington, essence de truffe
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 kg de cœur de filet de bœuf de Chalosse
- 5 cl d’huile de pépins de raisin
- 20 g de beurre
- fleur de sel
- 2 lobes de foie gras
- poivre mignonnette
Pâte à brioche
- 1 kg de farine blanche de blé
- 60 g de sucre semoule
- 20 g de sel
- 18 cl d’eau
- 30 g de levure de boulanger
- 400 g de beurre
- 6 œufs entiers
- 1 jaune d’œuf
Essence de truffe
- 400 g de parures de bœuf
- 50 g d’échalotes
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de madère
- 10 cl de jus de truffe
- 1 branche de thym frais
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 50 cl de jus de bœuf
- 50 g de truffe écrasée
- huile de pépins de raisin
- 15 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation du filet de bœuf
Retirer la chaînette, « éplucher » et dénerver entièrement le cœur de filet.
Tailler des tranches de foie gras dans l’épaisseur, les assaisonner de sel et les marquer dans un sautoir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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