Croisement entre la brioche feuilletée et la tarte aux fruits, cette recette signature marie la gourmandise briochée à la fraîcheur boisée du thym et à l'acidité gourmande de la mûre. Une pâtisserie d'exception signée Cédric Grolet.
Ingrédients (10 personnes)
- 825 g de farine T45
- 12 g de sel
- 50 g de sucre semoule
- 150 g d'œufs entiers
- 300 g de lait entier
- 75 g de levure
- 75 g de beurre pommade
- 450 g de beurre de tourage
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de poudre d'amande
- 50 g d'œufs entiers
- 900 g de lait entier
- 100 g de crème liquide
- 150 g de thym
- 180 g de sucre semoule
- 50 g de poudre à crème
- 50 g de farine T65
- 180 g de jaunes d'œufs
- 60 g de beurre de cacao
- 8 feuilles de gélatine
- 100 g de beurre
- 60 g de mascarpone
- 250 g de mûres surgelées
- 150 g de sucre semoule
- 5 g de pectine NH
- 10 g de jus de citron
- 1 feuille de gélatine
Préparation
Étape 1 : Pâte à brioche feuilletée
Dans la cuve du batteur, versez la farine, le sel et le sucre semoule (en veillant à ne pas mettre le sel directement en contact avec la levure).
Émiettez la levure à part. Ajoutez les œufs et le lait, puis pétrissez au crochet en première vitesse pendant 5 min, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez la levure émiettée et pétrissez de nouveau 5 min.
Cette recette est issue du livre "OPERA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés Premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
L'Académie du Goût vous recommande
Les autres recettes de Cédric Grolet
