Feuilleté aux poires caramélisées, crème williamine, façon Michel Guérard
Feuilletage - Détrempe
- 230 g de farine type 45
- 50 g de farine type 55
- 12 g de sel
- 14 cl d’eau
Feuilletage - Beurre de tourage
Confection des feuilletés
Crème williamine
- 50 cl de lait
- 4 jaunes d’œufs
- 40 g de poudre à crème
- 180 g de sucre
- 1 cl de williamine
- 10 cl de crème fleurette
Poires
Préparation
Michel Guérard est considéré comme l’inventeur de la « nouvelle cuisine » ; il a allégé la cuisine française dans le respect de ses produits et de ses traditions. Ce feuilleté est représentatif de son style à la fois gourmand et épuré.
Étape 1 : Feuilletage - Détrempe
Celui-ci sera confectionné la veille. Préparer une détrempe en mélangeant délicatement les ingrédients. La pâte doit rester assez ferme. Envelopper la pâte d’un film alimentaire et la faire reposer au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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