Crème chantilly Calisson
Sphères mûre et abricot
Croustillant amande
- 60 g de beurre mou + 20 g pour le moule
- 60 g de sucre cassonade
- 150 g d’amandes émondées
- 10 g de farine T55
Biscuit pain de Gênes
- 100 g de pâte d’amande à 70 %
- 100 g d’œufs
- 45 g de sucre semoule
- 5 g de lait
- 30 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 30 g de beurre
Punch amande
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 1 goutte d’extrait d’amande amère
Gelée végétale
- 250 g d’eau
- 12 g de gelée végétale
Dressage
- 1 dizaine de mûres
- 1 abricot frais
- 1 abricot sec
- 1 fleur de souci jaune
- Quelques éclats de dragées
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly Calisson
La veille, préparez la crème chantilly : chauffez la crème avec la pâte d’amande dans une casserole pour la détendre. Placez le mascarpone dans un saladier, versez la crème à la pâte d’amande, puis mixez au blender plongeant. Ajoutez l’extrait d’amande amère et passez au chinois. Laissez refroidir, filmez au contact et placez 1 nuit au frais.
Étape 2 : Sphères mûre et abricot
La veille, préparez également les sphères : répartissez les purées de fruits dans des demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre et placez-les au congélateur pendant 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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