Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(6 personnes)
Crème chantilly Calisson
Sphères mûre et abricot
Croustillant amande
- 60 g de beurre mou + 20 g pour le moule
- 60 g de sucre cassonade
- 150 g d’amandes émondées
- 10 g de farine T55
Biscuit pain de Gênes
- 100 g de pâte d’amande à 70 %
- 100 g d’œufs
- 45 g de sucre semoule
- 5 g de lait
- 30 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 30 g de beurre
Punch amande
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 1 goutte d’extrait d’amande amère
Gelée végétale
- 250 g d’eau
- 12 g de gelée végétale
Dressage
- 1 dizaine de mûres
- 1 abricot frais
- 1 abricot sec
- 1 fleur de souci jaune
- Quelques éclats de dragées
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly Calisson
La veille, préparez la crème chantilly : chauffez la crème avec la pâte d’amande dans une casserole pour la détendre. Placez le mascarpone dans un saladier, versez la crème à la pâte d’amande, puis mixez au blender plongeant. Ajoutez l’extrait d’amande amère et passez au chinois. Laissez refroidir, filmez au contact et placez 1 nuit au frais.
Étape 2 : Sphères mûre et abricot
La veille, préparez également les sphères : répartissez les purées de fruits dans des demi-sphères en silicone de 3 cm de diamètre et placez-les au congélateur pendant 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Christophe Michalak
chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
Par
Christophe Devé
Gourmet
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Christophe Michalak
Par
Christophe Michalak
chef
Par
Christophe Michalak
chef
Premium
Par
Christophe Michalak
chef
Par
Christophe Michalak
chef