Assaisonnez l’épaule entière de sel et de poivre. Déposez-la dans un plat à rôtir, arrosez-la d’huile d’olive et mettez-la au four préchauffé à 200 °C (th. 6-7) pendant 15 min.

Baissez la température du four à 130 °C (th. 4-5) et sortez le plat du four. Ôtez l’épaule et ajoutez le fond de veau, les gousses d’ail, le thym, le laurier. Déposez une grille sur le dessus du plat et installez-y l’épaule d’agneau (elle ne doit pas être en contact avec le jus). Recouvrez le plat d’une feuille de papier d’aluminium de manière parfaitement hermétique pour que la vapeur du jus puisse cuire l’épaule.

Enfournez pour 5 heures de cuisson à 130 °C (th. 4-5) tout en surveillant de temps en temps le volume du jus (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).

Au bout de 5 heures, vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans aucune résistance dans la chair de l’épaule.