Ecrevisses « pattes rouges » en gratin, sabayon au champagne
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 40 grosses écrevisses « pattes rouges »
- 2 cl d’huile d’olive
- 5 gousses d’ail
- 1/2 bouquet de persil
- 1 cl de cognac
- 50 g de beurre d’écrevisse
- 40 g de truffes noires taillées en bâtonnets
- 1 citron
- 10 cl de crème fouettée
- 1 brin de fenouil sec
- poivre noir en grains
- 10 cl de fumet d’écrevisse
Garniture
- 400 g de pousses d’épinard
- 24 pétales de tomate confite
- 10 g de beurre
Sabayon
- 9 cl de champagne
- 4 jaunes d’œufs
- 80 g de beurre clarifié
Préparation
Étape 1 : Ecrevisses
Séparer la tête de la queue des écrevisses.
Rôtir les queues dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive pendant 3 minutes. Retirer du feu, ajouter les gousses d’ail écrasées, le persil, le brin de fenouil sec et le poivre, puis recouvrir d’un torchon humide. Laisser infuser pendant 15 minutes et décortiquer les queues.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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