La pâtisserie la plus célèbre de Cédric Grolet n'aura plus de secret pour vous : une ganache montée noisette, un caramel onctueux et un insert au caramel se cachent sous ce dôme croquant.
Ganache montée noisette
Caramel onctueux
- 330 g de crème liquide
- 85 g de lait
- 255 g de glucose
- 3 gousses de vanille
- 4 g de fleur de sel
- 150 g de sucre semoule
- 115 g de beurre
Insert caramel
Biscuit moelleux noisette
- 50 g de beurre
- 50 g de pâte de noisette
- 70 g de jaunes d’œufs
- 75 g de sucre semoule
- 6 g de farine
- 6 g de fécule
- 100 g de blancs d’œufs
- 25 g de noisettes concassées
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Ganache montée noisette
La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour l’hydrater. Faites chauffer le lait, ajoutez les noisettes torréfiées puis mixez au mixeur plongeant pour avoir des morceaux de noisettes et laissez infuser 20 min. Passez le lait au chinois et refaites-le chauffer. Versez sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion, puis ajoutez la gélatine. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, ajoutez la pâte de noisette et la crème avant de mixer à nouveau. Débarrassez dans un bac hermétique, filmez au contact et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
Étape 2 : Caramel onctueux
Le jour même au matin, faites chauffer ensemble la crème, le lait, 50 g de glucose, la vanille et la fleur de sel. Faites cuire le sucre et le glucose restant à 185 °C, puis déglacez avec le mélange précédent chaud. Portez à 105 °C, puis passez au chinois. Ajoutez le beurre en morceaux lorsque le caramel atteint 70 °C. Mixez avec un mixeur plongeant.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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