Dôme de foie gras

Chef Coste
Par

8
Ingrédients (10 personnes)
  • 2 oeufs frais
  • 0,5 L de crème liquide 30%
  • 300 g de foie gras de canard cuit sous vide
  • 150 g d'échalotes
  • 100 g de farine de blé
  • 100 g de sucre en poudre
  • 0,8 L de lait entier
  • 50 g de coppa
  • 6 g de feuille de gélatine
  • 1 g de levure chimique
  • Sel
  • Piment d'Espelette
  • 5 cl de Calvados
  • 10 cl d'huile fumée

Préparation

Étape 1 : Insert biscuit à la coppa

Sécher la coppa coupée en tranches au four à 130 degrés pendant 10mn Couper la coppa en fins copeaux Mélanger la farine et la levure puis y incorporer le lait, les oeufs, un filet d’huile d’olive fumée et la coppa. Assaisonner à son goût sel, espelette, poivre Mettre dans un moule à cuire de façon à avoir une épaisseur de environ 1cm puis cuire à 180 degrés pendant environ 15mn. Détailler en cercles d’environ 3 cm et réserver au dur

Étape 2 : Confiture d’echalote

Faire suer dans environ 50g de beurre les échalotes émincées jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter le sucre et laisser confire jusqu’à obtention d’une texture confite satisfaisante. Repartir en une dizaine de portions dans un bac à glaçon et réserver au dur

Étape 3 : Ganache au foie gras

Faire fondre le foie gras à feu doux dans 5cl de crème avec 3 feuilles de gélatine. Passer la préparation au mixeur plongeant pour avoir une texture bien lisse. Il est possible à ce stade d’ajouter un peu de calvados. Monter le reste de la crème en chantilly au batteur et l’incorporer au mélange préalablement refroidi à température ambiante, Assaisonner selon son gout. Mettre en poche patissière et laisser refroidir au frigo.

Étape 4 : Montage

Pour le montage j’ai utilisé un moule silicone spherique. Remplir chaque alvéole au 2 tiers avec la ganache de foie gras, glisser l’insert d’échalote puis le gâteau à la coppa, finir de combler avec la ganache. Mettre au dur pendant 6h minimum, démouler et peindre avec une bombe alimentaire couleur bronze pour un effet des plus festif.

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