Pain aux truffes

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Crédits : Guillaume Czerw

Une viennoiserie salée ayant l'allure d'un pain aux raisins, on retrouve une pâte à croissant garnie d'une béchamel au parmesan et de gros dés de truffe remplaçant les raisins secs.

Le mot du chef :

Attention : danger ! Car dès lors qu'on a goûté à cette incroyable viennoiserie, à la texture beurrée et fondante, garnie d'une sauce béchamel addictive à la truffe noire, il est alors littéralement impossible d'arrêter d'en manger. C'est divin, c'est diabolique...

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Pâte à pain

La veille, dans la cuve d’un robot muni du fouet, mélangez la farine, le sel et le sucre à vitesse lente, puis versez le lait tiéde avec la levure fraîche de boulanger.

Versez l’eau, mélangez, puis une fois que la pâte est homogène, ajoutez 20 g de beurre. Incorporez le jaune d’œuf et mélangez de nouveau. Déposez la pâte dans un torchon humide, avant de placer le tout au réfrigérateur durant toute une nuit.

Le jour même, sortez le beurre restant du réfrigérateur 1 h avant de reprendre la recette. Abaissez la pâte en forme de croix. Ajoutez au centre le beurre, puis repliez les quatre bords vers le centre. Abaissez à nouveau la pâte sous forme d’un rectangle de 30 x 10 cm de côté. Laissez reposer la pâte pendant 30 min, puis repliez à nouveau le tout.

Renouvelez l’opération, à l’identique, deux autres fois, en les espaçant chacune de 30 min.

Étalez alors la pâte une dernière fois, puis versez par-dessus la sauce béchamel.

Parsemez alors le tout de truffe noire taillée en brunoise. Roulez ensuite la pâte à pain sur elle-même, sans la serrer.

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 1 h, afin de la raffermir.

Préchauffez le four à 40 °C (th. 1). Taillez alors des tranches de 1 cm d’épaisseur, puis laissez pousser le tout pendant 30 min dans le four tiède.

Étape 2 : Cuisson du pain aux truffes

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).

Déposez les tranches de pain aux truffes sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis faites cuire le tout au four pendant 9 min.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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