Truffes noires melanosporum à la croque, salade et herbes d'Annie Bertin
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Du luxe, du vrai du simple. L’expression la plus naturelle du goût de la truffe sur une tranche de pain tiède. Cette entrée est très certainement la plus ‘gastronomique luxe campagnarde’ du monde.
Préparation de la purée de truffe
- 1 kg de parures de truffes
- 1 l d'eau Evian
- 10 % d’alcool neutre
- 1 c. à c. de viandox
- 15 g de sel
Préparation de la garniture
Préparation des toasts
- 4 tranches de pain Poilâne®
- 100 g de beurre clarifié
- Huile de truffe
- Fleur de sel
Préparation de la salade
- Sel
- Poivre du moulin
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 1 c. à s. de purée de truffe
- Huile de truffe
- Mesclun
Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation de la purée de truffe
Étape 2 : Préparation de la garniture
Faire des bâtonnets de céleri branche, réserver la moitié dans une petite barquette d'eau citronnée. Tailler le reste des bâtonnets en matignon. Réserver les cubes dans une barquette avec un peu d'huile de truffe.
Tailler la pomme en bâtonnets et en petits dés, réserver dans l’eau citronnée avec le céleri.
Prendre la cébette, enlever la première peau et les racines, bien les laver et les tailler en biseau, réserver au frais.
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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