Recette de Truffes noires melanosporum à la croque, salade et herbes d'annie bertin par Frédéric Vardon

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Truffes noires melanosporum à la croque, salade et herbes d'Annie Bertin

Par Frédéric Vardon

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Préparation 25 mnCuisson 2 mn

Entrée Légume

Du luxe, du vrai du simple. L’expression la plus naturelle du goût de la truffe sur une tranche de pain tiède. Cette entrée est très certainement la plus ‘gastronomique luxe campagnarde’ du monde.

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Ingrédients (4 portions)

Préparation de la purée de truffe

1 kg de parures de truffes
1 l d'eau Evian
10 % d’alcool neutre
1 c. à c. de viandox
15 g de sel

Préparation de la garniture

Préparation des toasts

4 tranches de pain Poilâne®
100 g de beurre clarifié
Huile de truffe
Fleur de sel

Préparation de la salade

Sel
Poivre du moulin
10 cl de vinaigre de vin vieux
5 cl de vinaigre de Xérès
1 c. à s. de purée de truffe
Huile de truffe
Mesclun

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la purée de truffe

Plonger les parures de parures de truffe dans l’eau avec le viandox, l’alcool et le sel. Laisser bouillir, bien écumer. Dès que l'ensemble bout, laisser cuire 20 minutes puis filtrer pour ne garder que le jus. Mettre les parures à mixer. Détendre avec le jus pour obtenir une purée lisse.

Étape 2 : Préparation de la garniture

Faire des bâtonnets de céleri branche, réserver la moitié dans une petite barquette d'eau citronnée. Tailler le reste des bâtonnets en matignon. Réserver les cubes dans une barquette avec un peu d'huile de truffe.

Tailler la pomme en bâtonnets et en petits dés, réserver dans l’eau citronnée avec le céleri.

Prendre la cébette, enlever la première peau et les racines, bien les laver et les tailler en biseau, réserver au frais.