œufs à la neige

Recette offerte !

Ingrédients (6 personnes)

Blancs montés

Caramel

Préparation

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Étape 1 : Crème anglaise vanille

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le sucre semoule. Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les graines de 2 gousses de vanille grattées. Une fois que le lait frémit, retirez-le du feu et versez-le sur les jaunes blanchis en mélangeant. Remettez le contenu du saladier dans la casserole et faites cuire à la nappe, à environ 83 °C. Laissez refroidir.

Étape 2 : Blancs montés

Faites bouillir le lait dans une casserole. Montez les blancs d’œufs au batteur muni d’un fouet avec une pincée de sel fin. Lorsqu’ils sont fermes, ajoutez le sucre semoule. Prélevez 1 c. à s. de blancs montés, puis déposez-la dans le lait bouillant. Laissez-la cuire 2 min en la retournant à l’aide d’une écumoire, puis égouttez-la sur une serviette. Procédez ainsi cuillerée par cuillerée pour la totalité des blancs montés, puis laissez refroidir.

Étape 3 : Caramel

Dans une casserole, versez l’eau, le sirop de glucose et le sucre en morceaux. Laissez chauffer à feu moyen sans remuer jusqu’à obtenir une couleur claire.

Étape 4 : Dressage

Dans un petit bol ou une assiette creuse, versez 2 louches de crème anglaise vanille, puis disposez 1 cuillérée de blancs montés. À l’aide d’une cuillère à soupe, décorez le dessus des blancs de caramel.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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